Die Philosophie des Weines
07. Februar 2022
Martin Bielik ist der Sommelier des Kulturhofs. Die Liebe zum Wein hat der Sohn eines Winzers früh entdeckt: schon als Kind spielte er in den Weinbergen seines Vaters. Heute hat er seine ganz eigene Weinphilosophie entwickelt und verrät, was einen guten Wein ausmacht – und warum die richtige Atmosphäre dabei eine große Rolle spielt.
Was genau ist deine Aufgabe am Kulturhof?
Ich bin der Sommelier des Kulturhofs, das heißt, ich bin zuständig für die Auswahl der passenden Weine im Gasthaus, im Solo Du und natürlich bei den Veranstaltungen – oder besser gesagt, ich bin zuständig für die Gäste, die etwas Gutes und Hochwertiges trinken möchten. Meine Aufgabe als Sommelier umfasst dabei ja auch Spirituosen. Ich kann zum Beispiel auch einem Gast, der eine gute Zigarre draußen raucht, den passenden Whiskey, Rum oder Cognac dazu empfehlen.
Wie lange bist du schon Sommelier?
Mein Opa und mein Vater waren beide Winzer in der Slowakei. Das bedeutet, ich mache das seit ich zwei Jahre alt bin! (lacht). Ich habe den ganzen Tag im Weinberg gespielt. Im Ernst, „reiner“ Sommelier bin ich seit etwa fünf Jahren. Davor war ich zusätzlich noch in der Assistenz der Restaurantleitung tätig oder direkt der Restaurantleiter in Sterne-Restaurants.
Was fasziniert dich am meisten an dem Projekt Kulturhof?
Ich bin begeistert von dem Konzept des Kulturhofs – und ich bin fasziniert vom Solo Du, unsere kleine Gourmetstube mit kreativen, besonderen Gerichten von Norman Beitz. Vielleicht bekommen wir irgendwann auch mal einen Stern. Und wenn es ein grüner ist für die Nachhaltigkeit.
Was bedeutet für dich „Weinphilosophie“?
Für mich ist es wichtig, dass jeder Gast den richtigen Wein serviert bekommt – passend zum Essen des Küchenchefs. So wird ein Menu zu einem runden und vielleicht auch unvergesslichen Erlebnis. Viele trinken aus Gewohnheit einen Riesling und essen Hirschrücken dazu, obwohl das geschmacklich nicht unbedingt gut zusammenpasst. Hier möchte ich dann die richtige Weinbegleitung empfehlen, weil ich die Gerichte und unsere Weine ganz genau kenne.
Was haben ein Sommelier und der Kulturhof gemeinsam?
Als Sommelier des Kulturhofs muss man dem Berchtesgadener Land zeigen, dass nicht nur Bier existiert. (lacht). Aber das scheinen wir zu schaffen, wir haben schon viele Flaschen Wein verkauft. Wein und der Kulturhof passen auch gut zusammen, weil ja Wein und Weinanbau auch immer ein Stück regionaler Kulturgeschichte darstellt.
Was macht einen guten Wein aus?
Ich könnte jetzt etwas über die Rebsorten oder die Lagerung erzählen, aber was viele vergessen: Die Atmosphäre, in der ich einen Wein genieße, spielt auch eine wichtige Rolle. Meinen Lieblingswein habe ich mir zum Beispiel in Neuseeland gekauft: Sundried Malbec 2013, Brooksfields Winery. Er hat perfekt zur Situation gepasst – zu einem schönen Abendessen, das wir dort hatten. Er hat mir so gut geschmeckt, dass ich ein paar Flaschen mit nach Hause genommen habe, und Zuhause war er zwar immer noch gut, aber ich fand ihn nicht mehr ganz so besonders wie damals in Neuseeland. Da wurde mir bewusst, wie wichtig die Atmosphäre ist, in der ich einen Wein verköstige und dass dies auf die Weinkarte, die ich erstelle, Einfluss hat.
Im Kulturhof spielt zum Beispiel Holz eine wichtige Rolle, das schafft sofort eine heimelige und familiäre Atmosphäre. Von daher habe ich jetzt für den Kulturhof auch Weine von kleinen Weingütern und Familienbetrieben aus dem Landkreis ausgesucht.
Warum ist ein guter Wein so wichtig für ein gutes Essen?
Wein gehört einfach zum Essen – für mich ist er ein reiner „Essensbegleiter“. Anders als ein Bier, das kann man auch einfach so mal trinken. Mit Wein kann ein Menü perfekt abgerundet werden. Und jeder Gang hat einen passenden Wein, um den Geschmack richtig zu entfalten.
Was ist gerade der beliebteste Wein des Kulturhofs?
Das ist gerade der Wein vom Weingut Heitlinger. Auxerrois 2020 ist eine Traubensorte aus Frankreich, der Wein schmeckt gut, weil er nicht so säuerlich ist. Das ist gerade unser Hauswein.
Was bedeutet Gemeinschaft für dich?
Für mich bedeutet Gemeinschaft auf jeden Fall gerade Team-Zusammenhalt. Denn Erfolg ist das Ergebnis von allen. Jeder entwickelt sich, um gemeinsam was Gutes zu schaffen und sich gemeinsam zu unterstützen. Zum Glück haben wir viele gute Leute schon bekommen und wir möchten sie gerne weiterhin fördern. Deswegen arbeite ich gerne mit Azubis, weil wir diese perfekt ausbilden können. Aber auch für mich selbst sind Weiterbildungen immer wieder spannend. Ich habe zum Beispiel nächsten Monat eine „Sake-Schulung“, also eine Weiterbildung zum Thema Reiswein. Das ist wichtig, denn ich will noch meinen nächsten Schritt zum Master of Sommelier machen.
Was würdest du gerne in einem Jahr sagen können?
Dass die Leute hier gerne auf einen Wein in den Kulturhof kommen.
Und ich würde mir wünschen, dass meine ganze Weinkarte biodynamisch ist.
Zu 80 Prozent haben wir bereits Wein von biodynamischen Weingütern.
Und es wäre schön, wenn wir mindestens fünf Familienweingüter haben, die uns mit ihrem Wein unterstützen und die wir unterstützen können. Außerdem würde ich bis dahin gerne regelmäßige Wein-Veranstaltungen etabliert haben, wie Winzer-Abende oder Weinverköstigungen. Vielleicht auch in Verbindung mit Firmen-Events.
Und ich wünsche mir, dass die Menschen in einem Jahr wissen, wofür der Kulturhof alles steht. Mit seinen Werten und Ausrichtungen, denn das hier ist einfach ein tolles Gemeinschaftsprojekt!
Erleben Sie unseren Sommelier beim ersten Winzerabend am Kulturhof, wenn das Weingut Gebrüder Mathis zu Gast ist. Alle Infos dazu finden Sie in unserem Veranstaltungskalender.
