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Die Verbindung von Kultur und Küche

Was reizt dich an deiner neuen Aufgabe im Kulturhof?

Ich mag extrem die Verbindung von Kultur und Küche. Und die Mischung aus einem Angebot für Einheimische und Urlaubsgäste. Das findet man hier selten, ein toller Spagat zwischen „Wir leben hier auch vom Tourismus“ und „Wir zeigen die regionale Kultur“.

Meine Frau kommt aus Berchtesgaden und es war langfristig der Plan, dass wir irgendwann wieder in diese Gegend ziehen werden. Mit dem Bauherren Bartl Wimmer hatte ich bereits vor zwei Jahren Kontakt und wir haben uns über unsere Pläne ausgetauscht. Wie es der Zufall so will, schreibt mir Bartl eines Abends dann, dass sie für den Kulturhof jetzt einen Küchenchef suchen. Ich habe sofort mit meiner Frau gesprochen und wir wollten uns das Kulturhof-Projekt erstmal anschauen. Aber ziemlich schnell war klar: das machen wir!

Für mich hat dieses „Homecoming-Feeling“ auch eine große Rolle gespielt: Ankommen nach 20 Jahren „Kochreisen“, Familie leben können in einer für mich schönsten Regionen der Erde.

Der Küchendirektor des Kulturhof. Norman Beitz.

Was sind deine Visionen für den Kulturhof?

Ich möchte möglichst viele Begegnungsstätten schaffen. Zum Beispiel im Biergarten.

Im Gasthaus möchte ich hochwertige, bezahlbare Speisen anbieten und vor allem weg von dieser „Schnell-Schnell-Tourismus-Küche“. Wer in den Kulturhof als Gasthaus kommt, der soll „beieinander“ sein. Und vor allen Dingen: gut essen können. Im Biergarten darf es natürlich traditioneller zugehen: mit Bier und Gerichten, die gut gemacht sind, von denen man weiß, woher die Zutaten kommen und wer die Lieferanten sind.

Und es wird ein kleines „Gourmetprodukt“ geben. Ich habe ja viele Jahre in der Sterne-Gastronomie gearbeitet, in Österreich wie auch in Hamburg. Die Idee war eine Art kleines Gourmetstüberl. Daraus ist das „Solo Du“ geworden. Hier soll es aber nicht darum gehen, dass wir ein teures Sterne-Restaurant eröffnen, das möchte keiner. Und ich bin auch kein Typ für Schickimicki und Chichi. Ich bin eher der Typ, der nah am Gast ist, der mit serviert, der raus in den Biergarten geht und sich da mal einen Tag hinstellt. Von daher ist das eher so gemeint wie „Gourmetstüberl trifft Schafkopfstube“, da werden wir so 16 Sitzplätze haben und es wird etwa drei Tage die Woche geöffnet sein. Dabei geht es um den internationalen Gast und den Gast aus dem Landkreis, der ein besonderes Ereignis feiern möchte und sich sagt „Ich will mir mal was gönnen, fernab von Regionalität; ich habe Lust auf ein fünf Gänge-Menü mit einer Weinbegleitung“. Wenn dann eine Auszeichnung rauskommt, wäre es toll, aber es geht dabei hauptsächlich auch um den Spaß. Im Fokus steht das Hauptgasthaus und das soll auf einem tollen Niveau sein. Wir wollen ein breites Spektrum an Gästen ansprechen, egal ob mit Biergarten oder einer Veranstaltung.

Ein starkes Team. Sous Chef Michail Loukidis und Küchendirektor Norman Beitz

Was wird im Kulturhof Gasthaus serviert werden?


Ich will eine bodenständig kreative Küche anbieten. Wir werden auf jeden Fall bayerisch österreichisch kochen. Fleischgerichte genauso wie vegetarische Speisen. Und klar, soll der Gast satt werden, aber ich will wegkommen von dem typischen 400 Gramm Schnitzel. Es geht nicht einfach ums „irgendwie essen“, sondern dass man danach glücklich geht. Für jeden Gast im Kulturhof, egal ob Einheimischer oder Besucher, wird es ein bezahlbares Speisenangebot geben. Wenn jemand eine tolles Gänge-Menü mit Weinbegleitung haben möchte, wird er genau so etwas finden, wie derjenige, der einfach Lust auf ein gutes Brathendl im Biergarten hat. Wir verstehen uns als Begegnungsstätte und das heißt, es soll für jeden etwas dabei sein. Für mich ist der Anspruch immer, ein besonderes Erlebnis zu kreieren.

Was macht deiner Meinung nach einen guten Küchenchef aus?

Dass er das, was er bei anderen Küchenchefs als positiv empfunden hat, adaptieren kann. Und dass er eine „Hands-on“-Mentalität besitzt, das heißt, dass er auch mal spült. Vor allem ist aber wichtig, dass er eine funktionierende Struktur im Team aufbaut, so dass jedem klar ist, was wer wie zu tun hat. Und dass er auch mal Arbeit abgeben kann. Das ist wichtig für eine Work-Life-Balance. Man will ja auch Familie leben können. Dafür braucht man ein gutes Team, das eigenständig funktioniert. Jeder sollte dieselben Freiheiten und Pflichten haben. Und hier in der Region verstehen die Menschen, wie wichtig Familie ist.

Küchendirektor Norman Beitz und Pâtissière Monika Bernhofer

Wie kamst du zum Kochen?


Ich hatte schon in der Kindheit immer ein Faible fürs Kochen und Backen. Wenn es mir nicht so gut ging, habe ich manchmal nachts einfach gekocht. In meiner Jugend habe ich dann erstmal viele verschiedene Jobs und Wege ausprobiert. Aber was ich immer konnte und mochte war kochen. Und irgendwann habe ich mich dann entschlossen, eine richtige Ausbildung zu absolvieren. In den Langzeitpraktika habe ich mir dann renommierte Restaurants rausgesucht. Ein guter Freund von mir hatte ein Jahr vor mir eine Kochausbildung begonnen, im Hilton Mainz, und das war das Beste, was mir passieren konnte. Er ist nach Salzburg gegangen und ich habe seine Stelle dort übernommen. Ab dann ging mein Leben geradeaus, es folgten Stationen in der Villa Rothschild Kempinski und im Hyatt Mainz, bis ich schließlich im Palais Hansen Kempinski Vienna und anschließend im Restaurant le Canard  Nouveau in Hamburg jeweils einen Stern im Guide Michelin erkocht habe.

Zadran Nakimgui und Norman Beitz

Was bedeutet „Enkeltauglichkeit“ für dich?


Für mich heißt das, dass das ganze Projekt Kulturhof wächst und wachsen soll. Und so erhalten wird, wie der Grundgedanke gestartet ist. Es ist wichtiger, dass das gemeinsam Geschaffte weiterkommt, als die Sehnsucht des Einzelnen etwas zu verändern.

Was bedeutet Gemeinschaft für dich?

Gemeinschaft bedeutet für mich Vertrauen, Ehrlichkeit, Offenheit – dass man immer sagen kann, was man denkt, ohne dass Diskrepanzen entstehen. Und es bedeutet, ein gerecht soziales Verständnis.

Was ist dein eigenes Lieblingsrezept / Lieblingsgericht?


Ich esse am liebsten Grießbrei mit brauner Butter und Zimt (lacht).Das hat meine Oma immer gekocht. Einmal im Monat muss ich mir das selbst kochen.

Wenn du nicht gerade kochst, dann…?


… bin ich draußen in der Natur. Ich geh extrem gerne Skitouren und fahre gerne Ski, generell gehe ich sehr gerne in die Berge. Oder fahre Rennrad um den Untersberg – das ist toll!

Kann eigentlich jeder kochen? Gibt es ein Patentrezept?

Kochen ist Glückssache (lacht). Das Prinzip ist immer dasselbe: Wir brauchen einen Ofen, wir brauchen Wasser, wir brauchen einen Topf. Und das versteht jeder Mensch. Jeder kann sich Zutaten kaufen, kleinschneiden und in einen Topf geben. Und jeder wird selbst merken, was ihm gut oder eben nicht so schmeckt und es abspeichern. Man kann für sich herausfinden, was einem schmeckt, Schritt für Schritt und mit Geduld. Ja, von daher bin ich mir sicher, dass jeder Mensch eigentlich kochen kann.

Ein guter Tipp fürs Kochen ist,…?

Wir sollten uns wieder ein bisschen mehr aufs Fermentieren und Vorkochen konzentrieren. Das kommt aus dem Gemüsebereich. Also generell alles wieder länger haltbar machen.  

In zwei Jahren möchtest du sagen,...?

Ich bin glücklich, dass wir das Projekt so erfolgreich umgesetzt haben und dass alle zufrieden sind.

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